标准化、中央厨房、供应链是很多餐饮人都容易混淆的词。本篇将这三个词的重点说清楚。

一、标准化

通常指的是一道菜的标准化，以一盘土豆丝为例。

出品：一盘多少克？卖多少钱？用什么盘子？是否可以有替代方案？

流程：从厨房出品到顾客桌子上多长时间？从下单到成品多长时间？

操作：用几个土豆？损耗率多少？切的粗细度？用什么（多少）配菜？由哪些厨师负责？味型/调料是否能具体化？

意义：标准化可以明确并降低成本、提高效率，但标准化的根本作用是为了数据管控、杜绝厨师操作不稳定的现象，如果标准化的意义只是为了节约成本，那这家餐厅离倒闭不远了，一味成本管控必然会导致有损食材的行为。

二、中央厨房

做中央厨房前先要解决产品标准化的问题，中央厨房受冷链物流限制，一般为某个区域内有密集的门店才做中央厨房，为多家门店的食材提供集采和集中处理，如切配、预烹饪等，可以提高门店出品效率。

中央厨房投入成本不低，如果一个城市的门店少于20家，最好不去碰中央厨房。而有了中央厨房，需要考虑：

1、区域内门店是否足够多？

2、算一算投入产出比（产出为效率提升）；

3、产品运输过程中是否会被污染、是否解决了复热问题？

三、供应链

中央厨房和供应链两者没有必然的关联，供应链一般指管理系统，作用是记录、管理、提效等。

供应链是由供应商、制造商、仓库、配送中心和渠道商等构成的物流网络。

打个比喻，某炸鸡餐厅在20个城市开了100家店，该餐厅自己养鸡、自己处理活鸡、自己物流存储、自己给门店配送，再到门店操作也是自己的员工操作，整个链条的记录、管理等，这就是供应链管理。

有一天，该老板觉得自己养鸡太麻烦，于是将养鸡场卖出去。

虽然养鸡业务外包了，但新养鸡场的老板把活鸡的各种数据和管理接入原有的管理系统，这并不违背供应链管理的核心。

老板可以把仓储、物流配送等全外包出去，只要数据共享，接受管理，这都属于做到了供应链管理。

在供应链管理中，有没有中央厨房，中央厨房是不是自己的，这不重要。

一般情况下，先有标准化、再有中央厨房、最后是供应链管理。

标准化和中央厨房90%是在解决食材问题，而供应链是对餐厅所有链条的数据进行管理，包括员工工衣、餐厅桌椅、设备等。

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