老北京卤煮起源于清朝，前身为“苏造肉”。具体起源流程如下：

1.“苏造肉”的由来：

•清朝乾隆皇帝南巡时，在扬州陈元龙家中，陈府厨师张东官做的菜深受乾隆喜爱，于是乾隆把张东官召入宫中。张东官用五花肉和丁香、官桂、甘草、砂仁、肉桂、豆蔻、肉桂等药材烹制的肉菜受到乾隆的赞赏。这种肉叫“苏肉”，肉汤叫“苏肉汤”。后来，“苏肉”的做法逐渐传播到民间。

2.演变成卤煮火烧：

•清光绪年间，用五花肉煮的“苏造肉”价格昂贵，普通人负担不起。当时，河北省三河县的赵和陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。为了让更多的人吃，他们用猪头肉和猪下水代替五花肉。经过民间烹饪大师的不断传播和改进，久而久之就造就了卤煮火烧。后来人们主张加火一起炖。火和炖猪一起下水，吃的时候捞起来切块，可以加香菜、辣椒油等调料，形成了今天的炖火。

炖火起源于北京南部的南横街。后来，经过不断的发展，它已成为北京最具代表性的传统小吃之一。今天的炖火以猪大肠、五花肉、猪肺、豆腐、面粉为主要原料，加工猪肠、猪肺炖汤，快速炖加火、炸豆腐，炖成块，倒卤汁、大蒜汁、酱豆腐汁、香菜、醋、胡椒油等可食用。​