每天排队一二个小时;几年间发展到30多家连锁店，目前0关店;人均消费仅40元，但每家门店都盈利;单店日客流超过400人次，这家餐厅名字叫廖氏双绝公安牛肉鱼杂馆。

为啥廖氏双绝公安牛肉鱼杂馆可以这么火?近日，小鸥与廖氏双绝公安牛肉鱼杂馆创始人廖总进行深度沟通，试图还原廖氏双绝公安牛肉鱼杂馆火爆背后的秘诀。

虽然廖总是地道的湖北人，却有北方人敦厚的长相。他说话声音低沉、语速缓慢，极有条理。从他的分享中可以总结出如下7点：

1、精心选址降低关店风险

2、核心：高性价比吸引大量客流

3、连锁商户：巧用互联网工具为开拓新市场测温

4、口碑管理造就品牌效应

5、大数据分析改进营销手段

6、小细节提升顾客体验：叫号系统的学问

7、定位准确抓住餐饮业“黄金十年”

接下来，看小鸥一条一条慢慢展开。

精心选址降低关店风险

廖氏双绝公安牛肉鱼杂馆玫瑰街店单日客流超过600次，能有这样的客流量，选址功不可没。

在餐饮行业中，麦当劳、肯德基的选址有严密的选址流程和规划，这样可以大大提高由于选址问题造成的风险。

廖氏双绝公安牛肉鱼杂馆已经开了30多家分店，所有分店全部盈利，迄今保持着未关店的“战绩”。经过多次尝试，廖总对选址已经有一定的心得。“近期的几个商户的选址已经做到了基本可以预测营业额，根据前期调研的结果，实际营业额的误差已经保持在10%以内。”

目前，廖氏双绝公安牛肉鱼杂馆选址的经验是与国内大型连锁商业地产公司进行联动，确保能与商业地产一起享受客流福利。“我们与国内大型商业连锁地产都有战略上的合作。”廖总说。在选择O2O合作平台也是一样的道理，廖氏双绝公安牛肉鱼杂馆的品牌效应带动的客流可以与商业地产、O2O平台线上客流形成有效的互动。

换句话说，连锁商业地产可以提供稳定的平台、被它品牌吸引的消费人群，和良好的基础设施建设，而绿茶餐厅的品牌效应也可以给商场带动消费人群。此外，廖氏双绝公安牛肉鱼杂馆还与商场内的服装品牌进行异业合作，就餐用户可以去某个服装品牌取得折扣。盘活了传统商业地产的经营模式。

核心：高性价比吸引大量客流

客流只是基础保证，而真正能保证持续的日600人次的客流，舒适的就餐环境、性价比高的产品、贴心的服务都是要素，其中性价比是廖总认为的核心。

除了别致的装修风格之外，为了保证菜品相对标准化的口味和质量，廖氏双绝公安牛肉鱼杂馆是较早建立中央厨房的中餐品牌。通过中央厨房统一采购、加工一些菜品，再向分店进行统一配送。

廖总表示，廖氏双绝公安牛肉鱼杂馆的中央厨房的直接目的不是为了通过规模降低成本，而是为了“稳定”。目前中央厨房最大的作用是尽可能标准化，这样即使一个粤菜厨师请假，另外一个川菜的厨师也可以保证菜品供应，而不至于影响用户口感。而相对标准的口化感则是中餐品牌规模化最需要解决的问题。此外，保持菜品质量的同时，还需依照本地人的口味进行调整，廖氏双绝公安牛肉鱼杂馆还会通过用户点评信息进行分析，例如湖南的用户喜欢哪些风格的菜品，并会针对本地人的餐饮喜好对菜品的口味进行微调，比如上海可能需要微甜，而重庆需要加辣。

另外，廖氏双绝公安牛肉鱼杂馆在食客中最被人津津乐道的就是“好吃不贵”，因此在定价上，廖总有自己的一套方法论。他的方法是：通过门店所在城市大众点评TOP10最受欢迎商户的人均消费价格，餐厅参考这个价格范围进行最终的定价，一般人均消费价格不会超过这个价格范围的15%。

连锁商户：巧用互联网工具为开拓新市场测温

选址只是去新城市拓展开店的第一步，每次去一个新的城市，廖氏双绝公安牛肉鱼杂馆还会进行大量的细致调研。除了派驻员工去实地考察之外，在网上搜寻本地资料之外，公司有专门的数据分析人员仔细研究网上的数据，比如，公司在去江西开店之前，会在大众点评上搜索适合江西的大众化消费水平的价格范围。

调研之后，在开新店之前，公司就会在大众点评上增加新店的基本信息，查看用户的反应。临近新店开业的时候，廖氏双绝公安牛肉鱼杂馆还会跟大众点评合作团购、特价菜、优惠券等各种合作方式进行推广。廖总表示，这种新店推广就是一种“测温计”，可以知道廖氏双绝公安牛肉鱼杂馆在当地的反响。

口碑管理造就品牌效应